17.12.17 > Recettes

Tartare de truite fumée

Tartare de truites fumées, granny-smtih, haricots princesse et mayonnaise au caviar de harengs fumés

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de truites fumées

1 pomme granny-smith

1 échalote

1 barquette de haricots princesse

1 ouf, moutarde, huile pour salade, citron, sel, poivre( pour la mayonnaise)

1 pot de caviar de harengs fumés

4 radis

Préparation :

Faire cuire les haricots princesse. Passer à l'eau glacée pour garder le vert.

Ciseler l'échalote très finement.

Eplucher la pomme et couper en petits morceaux*

Couper les haricots en tronçon de 1,5cm

Dans un cul de poule, émietter les filets de truite fumée, rajouter les morceaux de pommes, l'échalote ciselée, les haricots

Faire une mayonnaise et rajouter 2 cuiller/soupe de caviar de harengs.

Mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement

Préparer un emporte-pièce sur une assiette, le remplir de l'appareil.
Rajouter par-dessus, une petite cuiller/café de caviar de harengs fumé et quelques rondelles de radis


.

*Les différentes découpes de légumes
La Julienne : lannières fines (carottes râpées, salade chinoise, accompagnement de poissons en sauce). L'étymologie est floue. Peut-être une référence au poisson du même nom.
Le bâtonnet: no comment (jardinière de légumes).
La spéciale « Macédoine » : petits cubes
La Brunoise : encore plus petits cubes. Certains parlent aussi de taille en salpicon.
La « Mirepoix » : morceaux de 1 cm sur 1 cm utilisé pour les sauces. Inventée par le cuisinier du Duc de Levis Mirepoix, Maréchal de France sous Louis XV.
L'émincé : petite rondelles fines.
En sifflet : rondelles avec une taille légèrement oblique.
Légume tourné : légume taillé de façon à ce qu'il ait 7 faces.
A la paysanne : demi-rondelles un peu épaisses.( www.unedeplus.fr)

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